Осень — пора заготовок на зиму. Не знаю, как вы, а я не могу и дня прожить, чтобы что-нибудь не закрутить. Душа радуется, глядя на полки, уставленные банками с салатами, компотами и вареньями. И как обидно бывает, когда проверяешь заготовки и видишь вздутые крышки! Весь труд впустую… Невольно возникают вопросы: отчего так происходит, а главное — как же этого избежать?
Мои заготовки никогда не взрываются
Я делаю заготовки на зиму больше тридцати лет. Признаюсь, поначалу неудачи были, но со временем я нашла слабые места консервирования, и вздутых банок у меня давно нет. Пора поделиться своими секретами, которые на самом деле настолько просты, что некоторые хозяйки просто не принимают их во внимание.
1. Чистота — залог успеха
Главный враг удачных заготовок — грязь. Она умеет хорошо маскироваться, но я расскажу, где ее найти и как уничтожить.
Чистая вода Зачастую в небольших населенных пунктах старые водопроводы и очистные сооружения, поэтому то, что течет из крана, питьевой водой назвать нельзя. Для консервирования она не подходит. Идеальная вода — из колодцев, родников, скважин. Можно использовать бутилированную — или очищенную бытовым фильтром.
Для заготовок нужна чистая вода
Подготовка посуды Не только банки и крышки, а еще и кастрюльки, дуршлаги, ложки, разделочные доски — все, что используете в процессе консервирования, должно быть идеально чистым. Тщательно вымойте принадлежности в горячей воде сначала с моющим средством, затем с пищевой содой. Хорошенько ополосните прохладной водой.
Стерилизация банок паром
Банки и металлические крышки необходимо простерилизовать. Многие хозяйки пренебрегают этим этапом, а зря: времени уйдет не так уж и много, а вероятность порчи заготовки снизится в разы! Трехлитровые банки я стерилизую паром: ставлю на чайник с кипящей водой и жду, когда банки «заплачут». Через 20-25 минут снимаю. Емкости поменьше — 500-700 мл, 1 л, мне удобнее прокипятить. На дно большой кастрюли кладу чистую салфетку, ставлю банки (туда же отправляю и металлические крышки), наливаю воду. Выдерживаю в крутом кипятке минут 10, этого достаточно. Недавно моя коллега поделилась своим секретом — она не стерилизует банки, а просто хорошо моет в горячей воде с каким-нибудь средством для посуды. Если такой способ будет кому-то интересен, попробуйте и обязательно поделитесь результатом.
Овощи, фрукты и специи — в душ! Сколь бы чистыми ни выглядели ягоды, фрукты или овощи — мойте! Иначе невидимая глазу пыль сделает свое черное дело — сведет на нет все ваши старания. Я отправляю под душ все, что идет в заготовки: нежные ягоды малины и садовой земляники, опушенные абрикосы и персики, зонтики укропа и веточки петрушки.
Все, что идет в заготовки, нужно тщательно вымыть
Особенно тщательно мойте огурцы, если выращиваете их врасстил. Многие ограничиваются замачиванием, ошибочно полагая, что вся грязь за это время сама отстанет. Крайне опасное заблуждение. Иногда земля так крепко держится, что приходится тереть огурчик губкой, чтобы отмыть дочиста. Не сочтите за труд ополоснуть штучные специи из фабричных упаковок — вреда не будет.
Убираем лишнее Ушибленные места, червоточины, подозрительные пятнышки, плодоножки — все, что вы не планируете потом съесть, удаляйте без сожаления.
2. Консерванты Еще один камень преткновения на пути к успеху — недостаток консерванта.
Не уменьшайте количество консервантов
Уксус Важно добавить точно, как в рецепте, не больше и не меньше. Недостаток уксуса приведет к помутнению содержимого банок. А добавление уксуса больше нормы сделает заготовку очень кислой. Например, я на трехлитровую банку маринованных огурцов добавляю 1,5 ч. ложки 70%-й уксусной кислоты, на двухлитровую — 1 ч. ложку. Сохранность консервов может зависеть и от качества уксуса, поэтому старайтесь брать продукцию проверенного производителя. Если закончившийся уксус был хорош, берите такой же. Часто в рецептах указывают уксус в граммах, а не миллилитрах, как тут быть? Я использую простой прием — мерю ложками:
1 ст. ложка — 15 г
1 ч. ложка — 5 г
Соль и сахар При заготовке можно чуть-чуть превысить норму, указанную в рецепте, но ни в коем случае не снижать: недостаток сахара или соли может привести к брожению. К примеру, на трехлитровую банку компота я добавляю 600 г сахара. Если готовый напиток покажется слишком сладким, всегда можно разбавить его холодной кипяченой водой.
Недостаток сахара или соли может привести к брожению
3. Крышки Если пользуетесь винтовыми, лучше закатывайте новыми. Это как раз тот случай, когда экономить не стоит. Почему? Смотрите: одну крышку используют два-три года. Внешне она выглядит вполне прилично, но на ней уже могут быть микротрещины, невидимые глазу, и скрытые очаги коррозии. Ржавчина, как известно, разрушает металл, поэтому герметичность заготовки будет под угрозой.
Если пользуетесь винтовыми крышками, лучше закатывайте новыми
К крышкам, которые закручиваются ключом, тоже нужен особый подход, иначе могут невольно подвести. Например, неплотно закатали, внутрь попал воздух — ждите «салюта». Закручивайте крышку до тех пор, пока нижняя часть ее не станет ровненькой, без волны. Только не перестарайтесь, чтобы банка не лопнула.
4. Тепловая обработка Если она была недостаточной, заготовки испортятся. Так, варенье нужно прокипятить 2-3 раза по 5-10 минут и залить в банку горячим. Компоту будет достаточно однократно 10 минут, а повидло нужно прогреть основательно, пусть побулькивает на небольшом огне минимум три четверти часа. Маринованные огурцы и помидоры достаточно дважды залить кипятком. Салаты с добавлением уксуса после раскладывания в банки тоже стерилизовать не нужно.
Не сокращайте время тепловой обработки
А вот что касается салатов с малой кислотностью (без уксуса), особенно тех, в которых много моркови, их я обязательно стерилизую после раскладки. Как и овощную икру: как-то я пробовала закрыть кабачковую икру без уксуса и стерилизации. Несколько банок вздулись. С тех пор всегда добавляю уксус или стерилизую, и все в порядке. Не ленитесь потратить немного времени, это совсем несложно. Сейчас расскажу, как это делаю я: в кастрюлю кладу чистую тканевую салфетку, сложенную вдвое, ставлю баночки и заливаю горячей водой по плечики, примерно 2 см от горлышка. После закипания убавляю температуру и выдерживаю баночки емкостью 0,5 л 15 минут, 0,7 л — 20 минут, литровые — полчаса.
Заметки на полях
Если в банку к огурцам добавить несколько томатов, банки не взорвутся.
Для компота на зиму ягоды и фрукты варите в кастрюле с сиропом, а не заливайте их кипятком в банке. На мой взгляд, такой компот получается гораздо вкуснее и ароматнее, и еще не было случая, чтобы он помутнел и испортился.
